외식조리 메뉴계획의 과정 -현장과 이론 차이 분석

외식조리 메뉴계획의 과정 -현장과 이론 차이 분석 [외식조리] 메뉴계획의 과정 -현장과 이론 차이 분석.hwp 목차 1. 메뉴개발 프로세스 단계에서 요구되는 점. 2. 메뉴계획을 하기 전에 선행되어야 할 조건 (사항) 3. 메뉴 개발 시 고려사항 (1) 이론 (2) 현장 4. 메뉴 개발 프로세스 (1) 이론적인 프로세스 (2) 현장 프로세스 (3) 차별적인 메뉴 프로세스 5.메뉴 교체 소요시간 6. 메뉴 교체의 요인 1) 외부적인 요인 (1) 고객의 요구 (2) 경제적인 요인 (3) 공급수준 (4) 경 쟁 (5) 전반적인 레스토랑의 추세 2) 내부적 요인 (1) 컨셉과 테마 (2) 운영체계 (3) 메뉴의 믹스 7. 메뉴의 교체주기 본문 ※여러 학자들이 제시하는 메뉴계획시 고려사항 학 자 고 려 사 항 Eugen Pauli (1979) 영업장의 형태, 영양학적 요소, 물리적 설비, 인적요소, 음식의 다양성, 풍 미의 조화, 연중의 계절, 예산, 메뉴의 용어, 장기계획 Michael Small (1980) ․미식적 측면(Gastronomic Aspect) - 전체적인 조화와 색상, 질감, 재료 등을다양하게 배합 ․경제적 측면(Economic Aspect) - 식당과 고객의 수준에 맞게 설계 ․실용적 측면(Practical Aspect) - 식당, 주방, 설비, 인원, 조리, 시간, 서비스형태에 맞는 메뉴 등을 고려 土井利雄 (1981) 판매가격, 판매방법, 판매기준, 제품결정, 제품명, 판매량 예측, 판매 테스 트, 판매일, 제조계획 John W. Stokes (1982) 고객의 욕구, 원가와 수익성과의 함수관계, 구입가능한 식자재, 조리 기구 와 설비의 한계, 다양성, 영양적 요소 Lother A. Kreck (1983) 가격수준, 장식과 디자인, 종사원의 기술, 배치와 설비, 장비, 식자재의 공 급 가능성 Jack D. Ninemeier (1984) ․고객측면 - 욕구와 필요, 가치관, 인구 통계적 요인, 사회 경제적 요인, 인종적 종교적 요인, 레스토랑 방문목적, 절대가치 ․음식의 질 - 시각적 매력, 후각적 매력, 영양가, 위생문제, 맛, 온도, 농도, 구성, 형태, 종류 ․생산측면 - 원가, 유효성, 최대생산량과 운영문제, 배치, 기기문제 Mahamood A. Khan (1991) ․고객측면 - 영양적인 욕구, 음식에 대한 습관과 기호, 음식의 특성 (색깔, 농도, 질감, 맛, 조리방법, 온도, 서비스 방법) ․관리측면 - 조직의 목표와 목적, 예산, 식자재 공급여건, 설비와 기물, 종사원의 기술(서비스 수준), 생산과 서비스 유형 William Doerfler (1978) 잠재적인 고객의 욕구 파악을 위한 마케팅적 측면, 실비와 고용인에 대한 철저한 조사를 통한 메뉴품목 결정 메뉴가 어떻게 사용되어야 하는가? Kotschevar 고객, 식사, 계절, 상황, 레이아웃이나 장비, 인력, 서비스, 식재료의 이용 가능성, 위생, 그리고 생산능력을 고려 유영상 과학적인 메뉴 작성을 위하여 영양적인 면, Keiser 식욕과 매력, 인력과 장비, 계절구매, 그로 식재료비 고려 허필숙 인간의 적정열량과 단백질, 영양소, 음식의 균형, 메뉴줄기, 계절식품, 산 이나 알칼리도, 식재료비, 폐기, 향신료의 적정량, 그리고 조리시간과 노력 을 고려 Lundberg & Walker 고객의 욕구와 요구, 조리사, 장비, 식재료, 가격, 영양가, 공헌이익, 메뉴 의 정확성, 메뉴의 유형, 메뉴음식, 메뉴분석, 메뉴디자인과 레이아웃, 표 준 레시피, 식재료 고려. Kiverla 업체의 유형, 계절, 위치, 영업시간, 고객프로필, 메뉴음식가격, 직원의 이 용 가능성, 장비와 시설의 이용가능성, 주방, 식당, 용어, 음식선택과 균형, 식재료의 이용가능성이 고려되어야 함. 한국식품 영양학회 영양, 기호, 식재료비, 조리조건, 조리종업원의 수와 기술, 그리고 위생적 인 면 고려. 본문내용 적으로 경영 관리적 관점과 목표 시장의 고객 관점을 고려해서 계획해나가야 한다. 업체는 메뉴개발을 통해서 매출 이익 증대 및 고객 만족 측면을 동시에 이뤄내야 하므로 성공적인 메뉴 개발을 위해서는 다방면의 지식이 필요하고 각 단계에 있어 깊은 고려 및 분석이 필요하다. 2. 메뉴계획을 하기 전에 선행되어야 할 조건 (사항) ① 목표시장 설정 ② 주방의 크기, 장비의 이용과 수 등을 감안. ③ 식재료의 출하상황, 재배작황 등을 감안. ④ 새로운 메뉴를 제공하는 이유가 분명해야 함. ⑤ 소비자와의 접촉 3. 메뉴 개발 시 고려사항 (1) 이론 고객 경영자 판매상품(음식) 중간관리자 (종업원 및 요리사) 식습관 조직의 목표와 목적 영양가 시설과 장비 선호도 외식업계 동향 위생 생산형태 판매가격 예산, 원가 맛 서