외식조리 메뉴 계획의 정의 & 고려요소

외식조리 메뉴 계획의 정의 & 고려요소 [외식조리] 메뉴 계획의 정의 & 고려요소.hwp 목차 1. 메뉴계획의 정의 2. 메뉴 계획의 목적 3. 메뉴계획절차 4. 메뉴 계획 시 고려사항 [ 참고자료 ] 본문 1. 메뉴계획의 정의 : 레스토랑 사업 구상시 정해야 하는 요소들의 기준점이 되는 메뉴를 고객과 경영자 모두를 고려하여 계획하는 과정이다. 즉, 고객에게는 상품의 이미지를 전달하고, 주방에서는 어떤 음식이 어떻게 준비되어야 하는지, 종업원에게는 서빙 방식을, 구매관계자에게는 구매 식자재 종류를, 시설관계자에게는 설치 시설을, 분위기를 결정해주는 역할을 한다. 2. 메뉴 계획의 목적 : 고객의 성향과 기호를 반영하여 고객입장에서 메뉴를 계획하고 판매원의 향상과 업체의 이미지 제공과 고객만족을 수반하는 것이 목적이다. 3. 메뉴계획절차 본문내용 고객에게는 상품의 이미지를 전달하고, 주방에서는 어떤 음식이 어떻게 준비되어야 하는지, 종업원에게는 서빙 방식을, 구매관계자에게는 구매 식자재 종류를, 시설관계자에게는 설치 시설을, 분위기를 결정해주는 역할을 한다. 2. 메뉴 계획의 목적 : 고객의 성향과 기호를 반영하여 고객입장에서 메뉴를 계획하고 판매원의 향상과 업체의 이미지 제공과 고객만족을 수반하는 것이 목적이다. 3. 메뉴계획절차 out put 메뉴 상품화 & 판매 판매매뉴 분석&평가 신메뉴 계획에 반영 신상품 개발 process 메뉴구성&조리법작성 (음식의 특성&영양적) 가격결정 맛 평가 in put 조직의 목표와 목적 컨셉설정 입지&고객조사 주변상권조사 식재료 및 원가조사 종업원의 기능 예산, 시설, 장비 control standard 4. 참고문헌 외식창업 메뉴기획에 관한 연구. 이재현. 2004. 외식산업경영 학위논문 p.28 <그림3> 호텔 및 외식업체 메뉴결정요인에 관한 연구, 2001. 학위논문, 송기욱 p.15-27 mahmood A.khan, 1991. concept of foodservice operation and management, 2nded VNR, p.41 : Idem. VNRs encyclopedia of hospitality and tourism. VNR. 1993. p.89 mahmood A.khan, 1991. concept of foodservice operation and management, 2nded VNR, p.41 : Idem. VNRs encyclopedia of hospitality and tourism. VNR. 1993. p.91 Jack. D. Ninemeier, 1984. Principles of Food and Beverage Operation, AH&MA. p.115. Anthony M.rey and Ferdinard Wieland. 1985, Managing service in food and beverage operations, AH&MA, p.44 Lothar A.Kreck, 1984. Menu : Analysis and Planning, 2nd ed, CBI Book, p.147